满园秋果香:教你如何自制美味水果酱

制作沙果、苹果酱的过程,通常分为五个阶段:打理果子;蒸煮果子;榨汁去渣;熬汁加糖;灌瓶储藏。五个阶段必须一气呵成,不能停顿,因为削了皮的沙果和苹果容易氧化变色,装了瓶的果酱如不及时放入地库会生霉,而且夜间扣盖(snap lids)在降温下降,盖体下沉时会发出响声,蛮吓人的。

1、打理果子:从树上摘下来的新鲜果子,在被做成果汁、果酱前都需要打理,因为鸟虫啃咬的,跌碰损伤的,还有自然生长过程中留下的疤痕,都要清理,也就是挖洞、削腐、去疤、摘蒂,我称之为“斩头去尾,挖肉割疮”。

2、蒸煮果子:将打理好的果子洗干净,放入大锅蒸煮。要点是水不能放太多,也不能放太少,以水际线距离锅缘保持两个果子的高度为宜。蒸煮的时间无需太长,水开后蒸汽升腾时即可停火,等候五分钟闷一下再开锅。

3、榨汁去渣:厨房里有两个sink的最好,右边的放煮好的果子,左边的放过滤出的果汁。将煮烂的果子放在滤勺里,不停地用金属勺子搅动,直到勺子里仅剩少量(约为原先果肉的1/4)纤维质和籽粒构成的果泥为止。榨出的果汁熬煮前,必须用勺子搅匀,否则泡沫不容易漂浮上来。

4、熬汁加糖:果汁的水平线距离锅缘必须保留2英寸的高度,以防止加糖后溢出。蒸煮过程中每隔2-3分钟开锅用勺子搅动一下,不让果汁结底烧糊,带糊味的果酱当然不好。这个阶段的要领是,熬煮过程中,一定要把泡沫尽可能多地撇去,否则会影响果酱的鲜艳颜色(变暗)。加糖要根据自己的口味,也要考虑水果的品种,偏酸的多加些,偏甜的少加些。只有太甜的品种可以少量加点柠檬汁,大多数不需要。

5、灌瓶储藏:待熬好的果酱、果汁稍微冷却便可用漏斗灌瓶。果汁、果酱距离瓶口越近,空气残留越少。加盖前一定要抹去瓶口滴落的残渣;梅森盖最好一次到位,不要再次调整。准备长期储存的梅森瓶,必须放在蒸笼里蒸煮一下,让残留在瓶口的空气杀菌洁净,所以,盖子先不要拧得太紧。厨房或酱坊里温度过高的,必须及时移入地库,否则空气残留的位置很快就会生霉点。

这两年果园的收成不错,我每年都会自制大量果汁、果酱,或送朋友或自留。尽管镇上秋季最少举办两次展销会,但我从来不去参加展销。我家有四口人,太太信佛吃全素,这些营养丰富的饮料比蔬菜更好,她一年四季每天早晨喝一瓶果汁,孩子们吃面包就用我做的果酱,所以不需要拿去卖,省钱不也是赚吗?

三国时,李衡在武陵水洲上种了千株柑橘,号称“千头木奴”,后世子孙因此而致富,家业兴旺。我的果园里也有几十棵果树,可以称“半百木奴”。我不奢望家业有多么兴旺,但自家享用,自给自足,也不失为一大自乐,尽管是苦乐。

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加国 无忧 51.CA

切除尾部
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沙果的蒂梗非常结实,最好以90度的角度猛力一拉,才可摘去

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自然生长的疤痕

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虫咬的烂洞

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跌伤的部位很快变色,必须削去棕色部分

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苹果体积大,最好一分为三
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洗干净的沙果
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蒸煮之前

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用稍大的蒸锅蒸煮最好

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沙果煮熟后达到这样的程度最好

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将煮熟的沙果榨汁程序,右侧是果肉,左侧是果汁

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果肉被搅拌到这样的时候,最为适宜,剩下的乃是果渣

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蒸煮果汁未加糖以前的泡沫
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加糖以后的泡沫

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都要尽可能多地撇去

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泡沫清除工作到这样才算完成
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久存的梅森瓶必须放在蒸笼里蒸煮一遍

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长期储存的大容量梅森瓶

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中期储存的小容量梅森瓶

 

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今冬就消费的小容量牛奶瓶

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苹果酱的颜色稍淡
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用不完的沙果就串起来,晒成干果,冬季可以煮粥,可以泡茶

作者:耕读农庄
原文标题:果园.酱坊.秋忙(下)制酱篇
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文章分类 衣食住行

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